Nước sốt hay chuẩn hơn là nước xốt đã không còn mấy xa lạ với những đầu bếp tại gia. Nước sốt giúp món ăn ngon hơn, lôi cuốn và hấp dẫn hơn rất nhiều. Ở một vài trường hợp hay là một điều hiển nhiên rằng, yếu tố quyết định độ ngon và vị đặc biệt của một món ăn lại được trông cậy vào loại nước sốt đi kèm.
Ngày nay nước sốt đã trở lên phong phú hơn: Tự làm những loại nước sốt riêng và những loại nước sốt bán sẵn tại các siêu thị. Để thống kê hết được các loại nước sốt ngon hiện có thì chắc là không thể, nhưng để chọn loại phổ biến nhất thì mình có thể làm được. Sau đây sẽ là 20+ cách làm nước sốt ngon phổ biến nhất bạn nên biết khi nấu ăn
Ví dụ đơn cử như nước sốt ăn kèm với salad, cá hồi, đồ nướng, bánh ngọt hay thêm vào vô số các món ăn khác như bò bít tết,… như một nguyên liệu đặc biệt tạo nên sự cần thiết và giữ vai trò quan trọng quyết định đến vị, màu sắc và cảm nhận của thực khách về tổng thể của một món ăn. Không ngoa khi nói rằng nước sốt là “linh hồn” của nhiều món ăn.
Nước sốt là gì?
Theo định nghĩa trên wikipedia: Nước sốt là một loại chất lỏng, dạng kem hay sệt sệt, được dùng để chế biến các món ăn khác nhau hoặc có thể dùng trực tiếp tưới lên món ăn ví dụ như nước sốt bò bít tết, nước sốt cà chua, nước sốt me, thịt bò sốt vang… Nước sốt phải có hương vị rõ ràng, đậm đà hoặc đủ vị sẵn, sánh hay đặc tùy thuộc vào từng loại sốt mà đầu bếp muốn. Nhưng trên thực tế đa phần các loại nước sốt thường khá lỏng hoặc sánh sệt.
Để hiểu sâu xa hơn về cách viết đó là nước xốt hoặc nước sốt thì như này. Từ “Xốt” là một từ phiên âm từ “Sauce”. Cái hay là trong tiếng Pháp chữ “s” được phát âm “xờ” kiểu gió thoảng, rất nhẹ chính vì thế mà ta mới có chữ “Xốt” như bây giờ. Thế nhưng sau này lại xuất hiện thêm từ Sốt trong nước sốt. Có vẻ như điều này là do ảnh hưởng của văn hóa Mỹ sau này. Bởi cách phát âm từ “Sauce” với âm “Sờ” mạnh hơn so với tiếng Pháp vì thế mà khi phiên âm ra tiếng Việt thì sẽ được ghi là “Sốt”.
Cách làm nước sốt ngon
Để tạo ra được những loại nước sốt ngon, hấp dẫn tại các nhà hàng, khách sạn lớn là điều không hề dễ dàng. Điều này chắc chắn phải đòi hỏi các đầu bếp phải có một vị giác cực kì nhạy bén, tinh tế, có đôi tay khéo léo và tỉ mỉ trong từng công đoạn cũng như nắm chắc các kỹ năng làm xốt cơ bản. Dưới đây sẽ là cách làm chi tiết của một số loại sốt thông dụng nhất hiện nay.
Làm sốt phô mai
Sốt phô mai là một trong những loại nước sốt ngon thần thánh trong rất nhiều món ăn liên quan đến rau củ, bánh bông lan hoặc bánh mì. Cách làm sốt phô mai không khó, chỉ với những nguyên liệu cơ bản, thêm chút tỉ mỉ, là có ngay món sốt phô mai mịn màng tại nhà trong tích tắc rồi đấy.
Nguyên liệu chuẩn bị
- Phô mai parmesan: 70g
- Phô mai cheddar: 70g
- Kem whipping: 70g
- Hành tây: 15g
- Rượu vang trắng: 10 ml
- Nước dùng gà: 50ml
- 10g mù tạt
- 50g bột mì
- 5ml dầu oliu
- 5g muối
- 5g tiêu
Kiến thức bếp
Phô mai Parmesan là tên gọi tắt của phô mai Parmigiano – Reggiano. Đây là loại phô mai có xuất xứ từ kinh đô ẩm thực Ý.
Phô mai Cheddar trắng là một loại phô mai cứng, có màu vàng nhạt hơi trắng, có nguồn gốc từ làng Cheddar, Sommerset ở Anh. Đây là loại phô mai phổ biến nhất và được tiêu thụ với số lượng lớn nhất thế giới.
Whipping Cream là một hỗn hợp kem sữa béo gồm một lượng lớn chất béo trong thành phần, được dùng làm kem bông cho các món ăn tráng miệng hay thực phẩm.
Cách làm như sau
Bước 1: Hãy làm nóng dầu oliu trước trong chảo rồi cho hành tây vào phi thơm lên.
Bước 2: Cho hết 10ml rượu vang trắng vào đốt còn khoảng 1/3.
Bước 3: Cho nước dùng gà (bạn tự nấu) cùng các nguyên liệu còn lại, trừ phô mai cheddar vào nấu sau, nêm muối, tiêu cho vừa miệng.
Bước 4: Cho phô mai cheddar vào và khuấy đều cho tan hoàn toàn rồi tắt bếp.
Làm sốt kem tươi
Loại sốt kem tươi thích hợp với món mì ý, ăn kèm với bánh mì cũng đều hấp dẫn cả.
Nguyên liệu cần
- Nước dùng bò: 100ml
- Bột mì: 10g
- Bơ: 10g
- Mù tạt vàng: 5g
- Kem whipping: 50ml
- Muối: 5g
- Tiêu: 5g
Các bước làm như sau
Bước 1: Đâu tiên, bạn hãy làm tan chảy bơ trong chảo nóng rồi sau đó cho bột mì vào khuấy đều cho tan.
Bước 2: Cho thêm nước dùng, muối và tiêu vào khuấy chung đến khi hỗn hợp hơi sệt lại.
Bước 3: Cho thêm kem và mù tạt vào khuấy đều rồi tắt bếp
Sốt cà chua
Nói đến sốt cà chua thì chắc chắn ai cũng biết, loại nước sốt ngon này nguyên liệu chính là cà chua, thường để phục vụ làm nguyên liệu để chế biến món ăn khác với thịt, cá… nhưng được biết đến nhiều nhất là nước sốt ăn kèm món mì ống, nước chấm rau sống…
Nguyên liệu chuẩn bị
- Cà chua chín: 1kg
- Tỏi khô: 1 nhánh ~ 5g
- Hành tây: 1/8 củ ~ 10g
- Nước cốt chanh: 2 muỗng café
- Đường: 1 muỗng canh
- Muối: 1 thìa nhỏ
Cách làm như sau
Bước 1: Cà chua khi mua nhớ lựa chọn quả ngon, to đều. Sau đó rửa sạch, để ráo nước; sau đó dùng sao trích hình chữ X ở phần đáy quả.
Bước 2: Đun nước lọc sôi nước rồi tắt bếp; sau đó các bạn cho cà chua vào và để yên ngâm trong khoảng 1-2 phút hoặc tới khi vỏ cà hơi nhăn lại thì vớt ra ngâm trong tô nước đá cho nguội bớt.
Bước 3: Lột bỏ vỏ cà chua, cắt cà làm 4 phần và lọai bỏ phần lõi cứng lẫn hạt ở giữa, sau đó băm nhỏ cà chua. Có thể sử dụng máy xay sinh tố để xay nhuyễn.
Bước 4: Phi thơm tỏi băm trong nồi rồi cho cà chua vào nấu sôi, sau đó đun tiếp với lửa nhỏ trong khoảng 30-90 phút đến khi phần sốt cà chua sánh đặc và thơm.
Bước 5: Cho thêm muối, đường và nước cốt chanh vào rồi khuấy đều và tắt bếp. Đợi sốt nguội rồi cho vào lọ thủy tinh có nắp đậy và bảo quản trong tủ lạnh dùng dần.
Nước sốt me
Đây cũng là một trong những loại nước sốt ngon và được nhiều người yêu thích. Nước sốt me phục vụ rất nhiều công đoạn, từ pha nước chấm, đến làm nguyên liệu cho một số món ăn như: Cút lộn xào me, chân gà sốt me chua, sườn sốt me… Cách làm nước sốt me cũng đơn giản tương tự như làm sốt cà chua.
Nguyên liệu cần
- Me chín: 0,5kg
- Đường trắng: 0,5kg
- Nước mắm: 50ml
- Ớt xay: 20g
- Tương cà hoặc tương xí muội: 30g (nếu có)
- Nước trắng
Các bước thực hiện
Bước 1: Me chín bóc sạch vỏ rồi cho vào một bát nước sạch, dùng tay bóp nhẹ me để lấy nước cốt.
Bước 2: Tiếp tục ngâm me như vậy thêm khoảng 15 phút rồi tiếp tục bóp nhẹ một lần nữa, sau đó tách giữ lại phần thịt me, bỏ hạt.
Bước 3: Đổ hỗn hợp nước cốt me vào nồi sạch; cho thêm nước mắm, đường, ớt xay vào rồi nấu trên bếp vặn lửa lớn. Lúc này, khuấy đều tay đến khi nước me sôi thì giảm bớt lửa và nấu cho đến khi hỗn hợp keo lại và sánh mịn là được.
Chú ý:
– Tùy thuộc vào khẩu vị cùng từng gia đình mà gia giảm nguyên liệu và nêm nếm cho hợp lý.
– Sốt me thành phẩm có thể được làm số lượng nhiều rồi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần.
– Tùy theo món ăn mà khi chế biến, sốt me có thể phi thơm cùng với tỏi, sả hoặc khuấy với nước rồi nấu keo trên bếp, sau đó cho nguyên liệu chính vào.
Tạm kết
Chắc chắn rằng việc tự làm các loại nước sốt ngon ở nhà hàng lớn sẽ giúp đầu bếp nói chung và đầu bếp tại gia nói riêng kiểm soát được màu sắc mong muối, phù hợp với khẩu vị và sở thích đa số thực khách của nhà hàng hay người trong gia đình mình. Đồng thời đảm bảo luôn vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thay vì mua sốt đóng hộp có sẵn được bày bán trên thị trường.
Công thức và 20+ cách làm nước sốt ngon phổ biến nhất bạn nên biết trên đây chỉ là thông tin tham khảo. Các đầu bếp tại gia có thể tăng giảm hoặc thay đổi thêm/bớt một số nguyên liệu hay các bước thực hiện để thành phẩm đạt chuẩn hơn.
